有人說：能不能聽懂流行黑話，是檢驗一個人是否年輕的重要標(biāo)志。
現(xiàn)在的年輕人啊，愛講流行黑話，什么“xswl”“真香警告”“你可真skr人才”“落地成盒”，說起來都是一套一套的。
實際上，不止年輕群體，在各個行業(yè)圈子，也有不同的流行黑話。
而在茶圈，就有這么一個特別的“黑話”，它其實是一個被誤用的概念，如果不清楚就拿來亂用，茶小白身份可就容易暴露咯~
小醍今天就來說說這個被誤用的茶圈“黑話”——發(fā)酵。
注意！要說的發(fā)酵
不是這個發(fā)酵
是這個發(fā)酵
1.同樣是“發(fā)酵”，有什么不一樣？
叫法一樣
原理不一樣
【發(fā)酵】是指復(fù)雜有機化合物在微生物作用下分解成比較簡單的物質(zhì)的生物化學(xué)反應(yīng)。
在日常生活中，發(fā)酵食品還挺多的，就比如說饅頭、面包。揉面的時候，會加入酵母菌，把面團揉到光滑之后，就放到一邊，等待發(fā)酵使面團變大。這樣除了可以讓口感疏松豐富，還能夠增加營養(yǎng)，幫助吸收。
有微生物的參與，才能稱為“發(fā)酵”，酵母菌，就是面食發(fā)酵的大佬。
而在制茶工藝的角度，紅茶屬于全發(fā)酵茶，但這個所謂“發(fā)酵”的工序，其實是在揉捻之后，把茶葉放著等待“發(fā)酵”，并沒有微生物參與，不是真正的發(fā)酵。
紅茶“發(fā)酵”的實質(zhì)是：多酚類化合物的充分氧化。在這個過程中，鮮葉細(xì)胞的組織被揉捻損傷，引起多酚類化合物的酶促作用，之后再形成有色物質(zhì)和香氣物質(zhì)。
都需要揉，都需要等，看起來動作差不多，但從原理來說，區(qū)別還是挺大的。
2.就沒有真正發(fā)酵的茶嗎？
有 ！
熟茶
茶葉的種類有很多，加工工藝和制作方法也非常豐富，品質(zhì)形成的界定也各有不同。
那在熟茶的制作過程呢，除了有跟紅茶一樣的自身酶促氧化反應(yīng)，有的環(huán)節(jié)還有微生物參與，是真正意義上的發(fā)酵。
這個環(huán)節(jié)就是——渥堆發(fā)酵。
熟茶在揉捻之后，進(jìn)入人工的渥堆發(fā)酵環(huán)節(jié)，經(jīng)過分離研究，參與熟茶渥堆發(fā)酵的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等等。
這些微生物，也是大佬一樣的存在，比如它們會吃掉葡萄糖，產(chǎn)生生物活性動力，接著分解植物纖維，把不溶于水的物質(zhì)變成溶于水的，整個復(fù)雜的過程下來，造就了熟茶湯色紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的品質(zhì)。
在熟茶的后發(fā)酵過程，微生物們也是長期存在的，持續(xù)影響著熟茶的色、香、味。
3.怎么發(fā)酵也分“前”“后”？
有“后發(fā)酵”
自然就有“前發(fā)酵”
大家都知道，茶是根據(jù)制作工藝的不同來分類的，實際上就是按照發(fā)酵程度的不同，分成了六大茶類。
除了黑茶，其他茶類的發(fā)酵，是沒有微生物參與的自身氧化反應(yīng)，只要把茶青放在空氣中就行了。
【前發(fā)酵】就茶青的每個細(xì)胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進(jìn)行。
發(fā)酵夠了怎么辦？殺青，讓發(fā)酵固定在那個程度。那么“后發(fā)酵”，就可以理解成殺青之后的發(fā)酵。
【后發(fā)酵】不氧化，等到殺青后，揉捻，然后堆放，這時由于茶青還是濕的，就會發(fā)熱，還會引起微生物的生長，為茶青造成真正意義上的發(fā)酵。
4.發(fā)酵茶好，還是不發(fā)酵茶好？
都好
看功效、看體質(zhì)
不發(fā)酵茶：較多地保留了鮮葉的天然活性物質(zhì)，比如茶多酚、氨基酸等等。
清熱祛燥、提神醒腦、明目抗輻射等功效明顯。茶性偏涼，收斂性較強，適合體質(zhì)燥熱的人。
發(fā)酵茶：在發(fā)酵的過程中，去除了鮮葉大部分寒性，茶性更溫和。
有幫助消化、改善腸胃功能、調(diào)節(jié)血脂血糖等作用。適合腸胃不好、體質(zhì)偏寒涼的人。
通過以上的分析對比，我們可以看到，發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶，各有各的特點和功效，本質(zhì)上沒有好壞之分。
選茶喝，應(yīng)該結(jié)合自己的體質(zhì)情況、喜歡的口感，選適合自己的茶。
